Med lokale, skandinaviske råvarer satser en super-duo fra den danske mat-scene på å gi restaurant Marco Polos gjester en kulinarisk opplevelse om bord på Københavnbåten.
Københavnbåtens ferd gjennom Oslofjorden, ut på det åpne hav mellom Skagen og den svenske vestkyst, før skipet legger til i Københavns havn, passerer noen av Skandinavias beste råvarer.
Dette har kjøkkensjef Christian Mortensen og kokkekonsulent Søren Westh tenkt på, når de sammen har utviklet en ny meny om bord på Københavnbåtens restaurant Marco Polo med kortreiste, skandinaviske råvarer i fokus.
De to kokkene har erfaring fra noen av Danmarks beste restauranter, blant annet legendariske NOMA og Kul, som ligger i hjertet av Københavns matmekka Kødbyen.
I super-duoens “laboratorie” i Københavns nordlige kvarter har de to kokkene i månedsvis utforsket hvilke muligheter det gir å kombinere det beste av hva Norge, Sverige og Danmark har å by på.
Testmiddagen
Selv om menyen offisielt ser dagens lys første mai, fikk passasjerene Ragnhild Indseth og Leif Olav Holten en februarkveld muligheten for å teste resultatet av det danske kokkesamarbeidet, da de var på vei hjem til Enebakk etter å ha tilbrakt noen timer i den københavnske vintersol.
Menyens to første retter var nordnorsk kongekrabbe og blekksprut fanget utenfor Skagen.
– Vi syns det gir god mening å servere skandinaviske råvarer om bord på skipet, sier Leif Olav Holten, mens en tallerken med kalvebrissel fra Jylland er på vei mot bordet deres.
De to verdsetter nemlig lokal og kortreist mat, noe de er heldige nok til å oppleve ofte takket være Ragnhilds jaktglade familie i hjembygda i Røros.
– Vi håper at utenlandske turister også får med seg maten basert på lokale råvarer, når vi har så mye kvalitet å by på her i Skandinavia, legger Ragnhild til.
De norske gjestene Ragnhild Indseth og Leif Olav Holten er inviteret til testmiddag for den nye Marco Polo menyen. De er de første gjestene som smaker den.
Meningsfull mat
Ute i kjøkkenet har hovedretten med lammekjøtt fra Jylland blitt sent ut med tjenerne, og nå gjenstår det bare å anrette desserten, før generalprøven av den nye menyen er gjennomført.
– Hovedmålet med dette prosjektet er ambisiøst for vår del, men det viktigste er at vi har fornøyde gjester, sier Christian Mortensen, mens kokke-kollega Søren er ute og ser at alt står bra til med de norske gjestene.
– Og det er meningsfylt for oss å kunne tilby retter som symboliserer den unike sjøreisen vi er på, nemlig at kjøtt, fisk og skaldyr er kortreist og lokalt forankret, tilføyer han.
Å innarbeide en helt ny meny er ikke uten utfordringer. Det er nemlig stor forskjell på å lage mat på land og på havet. Hele kjøkkenet er bokstavelig talt i bevegelse, når bølgene slår inn mot skipet. Og så er det heller ikke bare å løpe ut etter noe man mangler, når først skipet har forlatt havna.
– Det viktigste er at vi har hele personalet bak oss i denne satsningen, både de gamle og de nye som kommer til, sier Søren Westh, som nå er tilbake i kjøkkenet med gode tilbakemeldinger fra gjestene.
Bygger nytt oppå det gamle
Utover lanseringen av den nye menyen, står kokke-duoen også med ansvaret for at nye arbeidsrutiner og ny viten innarbeides i kjøkkenet på to skip, med et roterende personale hver 14. dag.
De har derfor forberedt seg på at store endringer ofte møtes med både glede og en god porsjon usikkerhet.
– Når det skal bygges nytt oppå det eksisterende, er det viktig at man beholder det som er verdt å ta vare på, forteller sjefskokk Christian Mortensen.
Henrik Worm, en av Marco Polos tjenere med lang fartstid om bord, sier seg enig. Han er glad for at kokke-duoens nye kulinariske reise ikke betyr et farvel til restaurantens allerede brede og folkelige apell.
– Vi endrer oss heldigvis ikke til sted der man kun serverer “små retter på store tallerkener”, som han formulerer det.
Noe utenom det vanlige
Tilbake ved bordet lener de to “test-gjestene”, Leif Olav Holten og Ragnhild Indseth, seg fornøyd tilbake etter at kun få spor av desserten – en kremet sitronsorbet med svenske skogsbær – som ligger igjen på tallerkenen.
– Dette smakte bare utrolig godt, sier de to, og fremhever at en godt tilpasset vinmeny satte prikken over i’en.
Og paret, som gjerne tar et mini-cruise til København to til tre ganger i året, har følgende oppfordring:
– For oss er maten den viktigste ingrediensen til en minnerik reise, og oppfordrer alle til å bruke Københavnbåten til å smake noe utenom det vanlige, avslutter Leif Olav Holten.
Nordisk havsalat – også kalt tang.
