Det skal bugne av skandinaviske kvalitetsråvarer på Københavnbåtens restaurant Marco Polo fra den 1. mai. Med det blir Marco Polo en del av den skandinaviske matrevolusjonen, som skal bringe oss tettere på våre egne røtter.
To kokker med lang fartstid i den absolutte eliteserie av Københavns matunivers har inntatt Københavnbåten.
Sammen har sjefskokk Christian Mortensen og kokkekonsulent Søren Westh utviklet et nytt matmanifest for skipets restaurant Marco Polo, der hovedelementene i nye menyen skal bestå utelukkende av råvarer fra Skandinavia.
«Menyen blir bygget opp omkring omgivelsene – havet vi seiler på og landområdene vi seiler forbi. Piggvaren og blekkspruten vi serverer skal i prinsippet kunne bli fanget i vannet vi seiler over, mens bær skal hentes fra de svenske skoger,» sier Søren Westh.
«DFDS er et dansk rederi, som har seilet opp gjennom Kattegat i over 100 år i to mastodont-skip. Vi forbinder Skandinavia, og det kommer menyen til å reflektere,» tilføyer Christian Mortensen om menyen, som altså vil bestå av lokale, kortreiste råvarer, bærekraft og økologi.
Mat har fått en sentral rolle i hverdagen vår, men hvorfor er det særlig hjemdyrkete og nordiske råvarer som havner på bordet og på Instagram i dag?
God, gammeldags bondekost
Men Marco Polo er ikke alene om å satse lokalt, men blir en del av det, som ofte blir betegnet som en stadig pågående skandinavisk matrevolusjon. Men hvorfor har dette blitt så viktig for folk?
«Flere av våre studier viser at norsk og nordisk mat har fått økt status de seneste par årene – mye takket være stjernekokker som har vært dyktige i å spre kunnskaper om ingredienser fra norsk og skandinavisk natur,» forklarer Annechen Bahr Bugge, som forsker i folks matvaner ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO.
Hun fortsetter:
«Noen tolker opptattheten av lokale matprodukter som en sentimental lengsel tilbake til tidligere tider – “god, gammeldags bondekost” – men det er også på grunn av en ny type moralsk forbruker, der anerkjennelse, verdsetting og beskyttelse av lokal natur og kulturarv, samt et ønske om å ivareta og utvikle lønnsomme lokalsamfunn og norsk matproduksjon.»
For mens flere får øynene opp for skandinaviske kvalitetsråvarer, er det utvilsomt at lokal landbruksproduksjon også trues av en stadig økende matimport, som i Norge nærmest er tredoblet siden 2000, viser tall fra SSB.
I Annechen Bahr Bugges forskning svarer syv av ti at det er viktig å kjøpe norsk mat for å støtte norsk landbruk.
Samtidig er uttrykket “naturlig mat” blitt særlig positive for dagens forbrukere, forklarer matforskeren.
«Det skyldes nok at denne type mat synes å være særlig effektiv for å løse dilemmaer knyttet til helse, miljø og etikk,» sier hun, «men vi ser også økende andeler som er opptatt av å unngå masseproduserte produkter, som ofte beskrives gjerne som urent, uekte, kunstig og usunt.»
Hele den norske matbransjen har fått et løft. Her ses to toppkokker i ferd med å lære Københavnbåtens personale opp i en ny meny, som består av friske nordiske råvarer.
Reiselivets skattekiste
Men tilbake til Københavnbåten. For selv om skipet frakter forventningsfulle nordmenn på vei ned til Kongens By eller danske turister på vei til de norske fjell og fjorder, så er nærmere halvdelen av skipets årlige én million passasjerer ute på det åpne hav utenlandske turister.
Og også denne gruppen turister har fått øynene opp for skandinavisk mat. Oppmerksomheten får god drahjelp av alle de priser og utmerkelser som maten og kokkene håver inn i internasjonale konkurranser.
For eksempel vant Marco Polos Christian Mortensen og Søren Wesths tidligere arbeidsplass, legendariske NOMA i København, prisen for verdens beste restaurant tre år på rad fra 2010, og igjen i 2014.
For skandinavisk reiseliv ligger det et stort potensial i å presentere mat fra vår egen skattekiste, noe Visit Norway også bemerker for tiden.
«Det er fortsatt naturen vår som er hovedtrekkplasteret for Norges utenlandske gjester, men undersøkelser vi har gjort peker tydelig på at det er ikke bare et ønske fra våre gjester å nyte lokal drikke og mat, men at de faktisk også gjør det,» sier Audun Pettersen.
Han er sjef for bærekraftig turisme og mat i Visit Norway og Innovasjon Norge, som senere denne måneden er med, når alle nordiske land møtes i Lofoten for å diskutere hvordan matskattene kan løftes inn videre inn i reiselivet.
For at turister gjerne vil ha adresse på maten tror Audun Pettersen er helt sikkert:
«Det er stadig flere som ønsker å lære mer om den norske matkulturen og er opptatt av den norske matens historie. Samtidig så ser vi økt tilgjengelighet til lokalmat og -drikke ved at dagligvarebutikkene og reiselivsbedriftene i økende grad tar det inn i sitt sortiment,» forklarer han.
Og for at den skandinaviske matrevolusjonen skal nå nye høyder jobber Visit Norway intenst med å utvikle flere småskala- og drikkeprodusenter på den ene siden, samtidig som de på den andre siden sikrer at Norge fortsetter med å markedsføres som et matland på de internasjonale markedene.
«Det produseres, eltes, ystes, bakes, foredles og brygges som aldri før rundt i hele Norge. Norske bønder og matprodusenter har vist stor evne til nyskaping og innovasjon. Vi ser at dette skaper flere lokale arbeidsplasser og verdiskaping i hele landet. Dette har ført til økt mangfold for forbrukerne, lokal næringsutvikling og ikke minst stolthet,» avslutter han.
Selv om flere er opptatt av gode råvarer og gastronomi, så skal vi ikke utelukke den tradisjonelle buffet-maten. Københavnbåten er et eksempel på et sted hvor man prøver å heve nivået til Michelin-kvalitet på skipets restaurant Marco Polo, men fortsatt er det buffet til dem som heller vil ha det.
