Deltagelse og eierskap er to viktige faktorer når forandringer skal lykkes. Derfor stod servitører og kokker samlet over grytene, når den nye menyen på Københavnbåtens restaurant Marco Polo – utviklet av to Michelin-kokker – skulle lages fra bunnen.
Umiddelbart er synet av fire kokker og 14 servitører fordelt på fire komfyrer, alle i gang med å hakke, blande, koke og steke, nok til å tenke sannhet i begrepet «jo flere kokker, jo mere søl».
Men når duften av nykokt torsk fra Skagen, kokte bær fra de svenske skoger og norske kongekrabber oser opp fra grytene, glemmer man kaoset og konsentrerer seg mer om matkunsten som er under produksjon.
For dette det er nemlig konseptet som Københavnsbåtens restaurant Marco Polo skal bære i årene fremover: Friske, enkle råvarer som avspeiler båtens ferd fra Oslofjorden, ned langs den svenske vestkysten og gjennom Kattegat før skipet legger til i København.
Under ledelse av sjefskokk Christian Mortensen og kokkekonsulent Søren Westh – begge med Michelin-erfaring fra den legendariske danske restaurant NOMA – er besetningen i ferd med å få den nødvendige opplæring og utdannelse, som et så ambisiøst kvalitetsløft krever.
Lokalene til CPH Cooking Class – som spesialiserer seg på at alminnelige mennesker kan få lage tradisjonell dansk mat med kokker i verdensklasse – et steinkast unna Københavns ikoniske Nyhavn, setter rammene for en fire retters middag, der alle er med til å lage og spise maten.
Vil gi gjestene mere tid
«Det har stor verdi for meg at jeg får være delaktig, å se hvordan disse rettene blir skapt fra bunnen av,» sier svenske Leo, som har servert Marco Polos gjester i over ti år.
Når den nye menyen blir innført den 1. mai forteller han at den store utfordringen ikke ligger i å endre selve jobben, men i måten å jobbe på.
Fra tidligere har restauranten satset på en større gjennomstrømning av gjester, men nå krever Marco Polos nye meny – som altså er sammensatt av enkle kvalitetsråvarer – at gjestene får mer tid ved bordet.
«Det er servitørene som presenterer mat og vin, og som har dialogen med gjestene. Og det er viktig at vi kan gi gjestene god informasjon og god tid til å smake, sanse og nyte,» forklarer Leo, som har vært med på slike løft før.
På 80-tallet jobbet han under Michelin-kokken Lars Erik Underthun, da han fikk ansvaret med å løfte matnivået på SAS-hotellet i Oslo.
«Dette prosjektet er nytenkende – og det er fantastisk å ta del i konseptet allerede nå, på dette høye nivået,» fortsetter han, mens kollegaene er travelt opptatt med å finne riktige temperaturer, vekt og koketid.
Det full rulle på kjøkkenet og mye å passe på når Københavnbåtens personale skal læres opp i fine dining slik at nivået kan veves i restauranten om bord.
Et nytt blikk for detaljer
Over ved en annen komfyr pakker Christian Hallager nøysomt torsk fanget utenfor Skagen inn i store, økologiske spinatblader, før det hele gjøres klar til saus-vide-koking – en prosess, som langsomt koker vakuumpakket mat under en stabil temperatur, så den blir saftig.
Han er en av Marco Polos kokker, og skal nå få den nye menyen inn i fingrene før den store åpningsdagen i mai.
«Utfordringene for oss kokker er å gjenskape den samme kvaliteten hver kveld, med et nytt blikk for detaljer,» forteller han, mens han ser til fermenterte hvitløksbåter som stekes i smør.
For uansett om menyen er ny, så gir jobben som kokk på det åpne hav alltid litt andre utfordringer enn i et kjøkken på land: Store variasjoner i antall gjester, både når det gjelder sesong og ukedager, skal mestres – selv om bølgene kan slå inn mot skipet og sette hele kjøkkenet i bevegelse.
Serverer med stolthet
Når matlagingen er overstått er det tid for tre nye presentasjoner: Først skal Marco Polos ansatte lære om de mange nye skandinaviske oster i verdensklasse og som Københavnbåten skal ha sin del av.
Deretter skal eksperter i “fine dining” gjennomgå kunsten å dekke et bord, før det hele ender i en grundig gjennomgang av et nytt utvalg viner, som skal skreddersys restaurantens nye meny.
Og dette er kanskje styrken med en dag som dette: Servitørene får kjenne på hvordan mat på Michelin-nivå skapes, men også kokkene må involveres i servitørenes nye arbeidsrutiner. Alle får dermed en større forståelse for helheten av hvordan en topp-restaurant ser ut for dem det egentlig handler om: gjestene.
Tilbake sitter man med inntrykket av at en elite-restaurant i Michelin-klassen ikke behøver å være så “fin” som man kanskje tror. For det handler om å gjøre det absolutt beste ut av de varene man har.
Og mens fire retter av torsk, blekksprut, kalvetunge og crème brûlée rulles ut for den endelige testmiddagen, oppsummerer servitøren Lars – med 17 års fartstid om bord – det for oss:
«Vi skal ikke sprenge grenser med nye trender i Marco Polo. Vi skal nå servere enkle, lokale kvalitetsråvarer fra Skandinavia – og stå bak dem med stolthet.»
Velbekomme.
