Tiden der Københavnbåten blir assosiert med buffé er forbi. Med to stjernekokker ved roret er en av restaurantene om bord i gang med en transformasjon, som vil ta gjestene med på kulinarisk reise og muligvis sikte etter en blinkende Michelin-stjerne ute på det åpne hav.
Av Barbara Hilton og Pål Velo
Københavnbåten seiler hvert år tusenvis av familier fra Oslo til København og tilbake. Midt blant barna som løper rundt på skipet, i taxfree-butikken og softis-buffeén finnes en voksende drøm. En drøm om å en dag se en Michelin-stjerne blinke der ute på havet, blant alle de andre man kan skimte fra dekket en stjerneklar kveld.
Vi skal skru tiden tre år tilbake, da to kokker – super-duoen Christian Mortensen og Søren West – får idéen om å transformere Københavnbåtens restaurant Marco Polo.
Christian Mortensen sitter nå ved roret som sjefskokk og Søren West bidrar som kokke-konsulent. De to har erfaring fra den legendariske danske restaurant NOMA, og har utviklet et helt nytt matmanifest for Marco Polos nye, kulinariske reise.
Den nye menyen sjøsettes den første mai i år, og fortsatt er det en lang vei frem. De gamle kokker og servitører skal trenes, menyen skal finpusses og det skal jobbes med å endre skipets renommé.
«Mange kaller oss en ferge og en ferge er noe med fiskefilet og remulade. Og det ryktet består, hvis man ikke har besøkt oss siden den gang man var på vei København som 18-åring. Men for de som kjenner oss syns de ikke at ambisjonene og drømmen om å lage mat i Michelin-kvalitet er helt gal,» sier Kevin Thyge Helsinghof, som er salgsdirektør i DFDS og en av prosjektets initiativtagere.
«Det er jo langt fra sikkert at vi får en Michelin-stjerne, men det er heller ikke avgjørende. I virkeligheten handler det om reisen mot målet, og at vi vil gi gjestene en stor kulinarisk opplevelse,» fortsetter han.
«Men…», sier han og ser drømmende ut av vinduet på sitt kontor på Københavns Nordhavn, «hvis et gatekjøkken kan få en Michelin-stjerne, så kan vel Københavnbåten også?» spør Kevin Thyge Helsinghof retorisk, med henvisning til fjorårets stjerne gitt til et simpelt gatekjøkken i Bangkoks gater.
Piggvar, blekkspruter og ambisjoner
Søren West har tidligere vært med på å gi restauranten NOMA det legendariske rykte den har i dag. Samtidig som han har hatt en finger med i spillet på utallige andre kulinariske prosjekter, som for eksempel omstillingen av Herlev Sykehus like utenfor København.
Han sier samarbeidet med Marco Polo fortsatt er i startfasen, men vil gjerne lette sløret for den kulinariske grunntanken.
«Menyen blir bygget opp omkring omgivelsene – havet vi seiler på og landområdene vi seiler forbi. Piggvaren og blekkspruten vi serverer skal i prinsippet kunne bli fanget i vannet vi seiler over, mens bær skal hentes fra de svenske skoger,» forklarer Søren West.
Christian Mortensen, som blant andet har stått bak den kritikerroste restaurant Kul i Københavns matmekka Kødbyen, som ligger i byens Vesterbro-kvarter, skal stå bak roret som Marco Polos sjefskokk.
Om matmanifestet, som beskriver Marco Polos nye kulinariske linje, forteller han:
«DFDS er et dansk rederi, som har seilet opp gjennom Kattegat i over 100 år i to mastodont-skip. Ruten forbinder Norge og Danmark, mens vi seiler langs den svenske vestkyst. Vi forbinder Skandinavia, og det kommer menyen til å reflektere,» som altså vil bestå av lokale, kortreiste råvarer, bærekraft og økologi.
Ambisjonene for prosjektet er ikke små, og det kommer heller ikke utfordringene til å være – spesielt ikke hvis de vil opp i den kulinariske eliteserie.
Kokke-duoen har nå ansvaret for to skip og fire grupper ansatte, som alle jobber på rotasjon hver 14. dag.
«Men utfordringene var noe som av det som lokket meg,» forteller Søren West.
Kokken Søren Westh forbereder lokale blekkspruter som skal testes til den nye menyen.
En båt på Champions League-nivå
«Vi tror og håper at elementene og impulsene for den nye restauranten – bærekraft og økologi – kan endre matkulturen på båten generelt,» sier Kevin Thyge Helsinghof. «Men når det er sagt, skal vi ikke legge kursen om for hele skipet,» tilføyer han.
«Vi er veldig tilfredse med maten vi har servert inntil videre, for det handler ikke om at vi har gjort noe feil. Det handler om at vi vil prøve noe nytt,» sier han og fortsetter:
«Vi vet godt hvem vi er. Vi er et tverrsnitt av samfunnet. I uke syv serverer vi mat for over 600 små kresne passasjerer på vei til vinterferie i uke 8 og 9 fra Norge. Det kommer nok ikke til å spise blekksprut og ramsløk. De vil ha buffe´og leke med vår maskot. Men jeg håper at prosjektet gir synergi-effekter som løfter hele skipets matnivå, samtidig som Marco Polo tar skrittet opp på et matmessig Champions League-nivå. Det skal gå opp for folk at de kan få en gourmet-opplevelse ved å seile med Københavnbåten,» avslutter Kevin Thyge Helsinghof.
Store ting fra store tanker
Også Gunn-Helen Øye, kjent sosialantropolog og trendforsker, tror Marco Polos ønske om en Michelin-stjerne – å bli en del av restaurantenes eliteserie – vil kreve store grep om hele Københavnbåtens image. Men hun tror slett ikke at oppgaven er umulig.
«Se bare på Drammen, i dag er det ingen som snakker om å bare kjøre forbi,» sier hun om byen som har gått fra harry-stempel til i dag å besøkes av arkitekter fra hele verden.
«Men Drammen klarte det! Og derfor tror jeg det er viktig at hele båten etterhvert blir med på endringen. Det må henge sammen totalt sett,» spår Gunn-Helen Øye, som har en mastergrad i luksusvaremerker fra Polimoda-universitetet i Firenze.
Hun er positivt innstilt til Marco Polos forsøk på å forbinde Skandinavia også matveien.
«Her gjør de helt riktige grep, hvis de tar opp den skandinaviske mattradisjonen. Mange prøver halvhjertet – og så mister de meg. Dersom de går til røttene av den skandinaviske matkulturen, så vil jeg også spise der!» forteller hun.
Hilde Gulbrandsen, sjefredaktør og eier gjennom 20 år av Appetitt, spesialmagasinet for mat og drikke, er glad for Københavnbåtens satsning på lokale råvarer rettet mot turister.
«Det er et skritt i riktig retning, for å bruke det man har er jo også normalen i andre land,» sier hun og gleder seg over gevinsten for skandinaviske småskala-produsenter ved økt bruk av lokale råvarer.
Samtidig minner hun om at skandinaviske matprodusenter gjør det stort ute i verden, der internasjonal anerkjennelse og priser hentes hjem i stor skala.
«Det ligger ikke noe tilbake for at man konkurrerer med utenlandske importvarer, og utviklingen i den norske matproduksjonen har gjort at man har fått en helt ny selvtillit,» fortsetter hun.
Men hva tenker mateksperten om at ambisjonene til Marco Polo ligger på Michelin-nivå?
«Det finns mange måter å jobbe mot et mål på, samtidig som det også finnes mange alternative utmerkelser,» forklarer Hilde Gulbrandsen og sikter til de ekstremt høye kriteriene for en Michelin-stjerne.
Blant alternativene nevner hun Bib Gourmand, som er en stjerneløs Michelin-utmerkelse, der de offisielle kriteriene er “god mat til en moderat pris”.
«Uansett er det interessant at man kan spise godt ikke bare når man er kommet frem, men også på selve reisen. Og det kommer aldri noe stort ut av små tanker, så jeg vil oppfordre restauranten til bare å jobbe på,» avslutter hun.
Resturantens nye manifest har fokus på økologi og bæredyktighet. Man ønsker å bruke omgivelsenes nordiske råvarer, blant annet skalldyr og tang.
