Marco Polo, Københavnbåtens topprestaurant, vil satse på skandinaviske kvalitetsråvarer – et marked i eksplosiv vekst. Men selv om det nordiske kjøkken i over ti år har blitt beskrevet som den nyeste «trend», er det snarere snakk om en ny virkelighet skapt av den nordiske samarbeidsånd.
Av Pål Velo
Restauranten Marco Polos satsning på skandinavisk mat følger i rekken av en eksplosiv vekst i matvarer fra det nordiske jordsmonn, en utvikling som trekker oss her i Norden langt tettere på våre egne røtter.
Startskuddet for Nordens «matrevolusjon» regnes å være de to danske matguruene Claus Meyer og René Redzepis initiativ til et ti-punkts «matmanifest» for nordisk mat i 2004, som satte et skarpt fokus på etikk:
Nordisk mat skal være enkel, frisk og ren. Den skal respektere dyrevelferden, samtidig som etterspørselen etter god smak skal kombineres med det vi i dag vet om helse og velvære.
Manifestet kom få måneder etter at Claus Meyer og René Redzepi hadde startet restauranten Noma i København, som siden er blitt kåret til verdens beste hele tre ganger.
«Trådene i utviklingen av nordisk mat til den statusen den har i dag, skal trekkes enda lenger tilbake enn Meyers og Redzepis «matmanifest»,» forteller Eivind Haalien.
Han er i dag både NorgesGruppens Kategorisjef for lokalmat og spesialiteter og styremedlem i Matmerk – en uavhengig stiftelse med mål om økt mangfold, kvalitet og verdiskaping i norsk matproduksjon.
Tilbake i 2004, da Nordisk Ministerråd tok til seg «matmanifestet» som en viktig del av det nordiske samarbeidsområde, ble Eivind Haalien, sammen med Wenche Andersen, utpekt som Norges offisielle «matambassadør».
For allerede som 15-åring så han bildene av Arne Brimi rulle over TV-skjermen i 1987, som Nordens eneste representant i historiens første Bocouse d’Or – det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst.
«Arne Brimi satte råvarene i fokus, han holdt det enkelt og serverte det med stolthet,» forteller Eivind Haalien, som selv er utdannet kokk.
«Det er jo dette som har blitt nordisk mat, kombinert med en utrolig høy kompetanse og vilje til innovasjon – og det er derfor en direkte link til Arne Brimis stolte fremstilling av norske råvarer til Claus Mayers matmanifest,» fortsetter han.
Verdenseneren Noma ble selve spydspissen i den nordiske matrevolusjonen, noe som ga nordisk mat internasjonal taletid. Men under fantes det en bølge av nordiske kokker, som begynte å høste internasjonale priser som om det var poteter i åkeren.
«Tenk bare på da Stavanger hadde kokke-EM i 2008, hvor vi finner fem nordiske kokker blant de seks beste!» sier Eivind Haalien og fortsetter:
«Det var et klart eksempel på den nordiske samarbeidskulturen, hvor vi heier hverandre frem. For selv om vi elsker å konkurrere, så står vi sammen i møtet med resten av verden. Vi har selvfølgelig arven etter den franske gastronomien, men vi har ekstremt gode kokker, som har transformert den tekniske kompetansen, samtidig som de har sett tilbake på sine egne røtter.»
Resturantens nye manifest har fokus på økologi og bæredyktighet. Man ønsker å bruke omgivelsenes nordiske råvarer, blant annet skalldyr og tang.
Stolthet over kål
Det sier også Poul Larsen seg enig i. Han er direktør i HKI Ost i Danmark, og har formidlet kvalitetsost i over 20 år – blant annet til DFDS.
«Det som driver denne utviklingen er at kokkene, servitørene og gjestene synes det er morsomt å kjenne dem som lager produktet, det handler om å finne et jordsmonn som man kjenner, forteller Poul Larsen og fortsetter:
«Faktisk handler ikke dette så mye om geografi, som det handler om å forstå produksjonen. Og det handler om identitet, og det er jo det som er fett – man har fått en stolthet over å servere kål!»
Poul Larsen tror heller ikke den lokale forankringen i nordisk mat lenger er særlig unik, men en del av en verdensomspennende bevegelse, hvor lokalmat er et stort satsningsområde – enten du befinner deg i Oslo, Buenos Aires eller Bangkok.
Av den grunn blir det feil å snakke om «nordisk mat» som en «trend» snarere enn en ny virkelighet.
«Det man har oppnådd er likeverdighet, det finnes ikke lenger noen matvarer som er finere enn andre, enten det er kål eller kaviar, for det handler om bruken av dem,» forklarer han.
Og selv om satsningen på lokale råvarer ikke betyr et brudd med det gastronomiske, så kan det heller ses som et slags brudd med det elitære og «fisefine», forteller han:
«For eksempel skal også tjenerne vite like mye om maten, for de skaper jo den stemningen som kokkene ønsker å ha. Jo mere kunnskap, jo lettere er det å fortelle om det på en avslappet måte. Det bryter også med den klassiske, elitære gamle skole, hvor tjenerne ikke er til å komme i kontakt med. I Skandinavia er det jo mye morsommere, for her har de øyenkontakt og kan slå av en prat.»
Positive utfordringer
Fasinasjonen av nordisk mat er ikke bare i fremvekst ikke bare på restauranter, men alle steder der mat serveres. Etterspørselen drives frem av både de kvalitetsbevisste og «tradisjonalistene», altså dem med en særlig kjærlighet for tradisjonsmaten, mener Martin Sekkelund Jønsson.
Han er kundeansvarlig for FoodService Danmark, en av Danmarks største leverandør til det mat-bransjen kaller «Horeca» – altså hoteller, restauranter og caféer, der også Københavnbåten og restaurant Marco Polo står på kundelisten.
«Vi har opplevd en sterk vekst i etterspørselen etter lokale råvarer de siste årene, og interessen for bæredyktighet og dyrevelferd har økt markant. Disse matvarene har gjerne en god historie forbundet med seg, og de er gjerne av meget høy kvalitet,» sier Martin Sekkelund Jønsson.
Som grossist forteller han om nye utfordringer som følge av forbrukernes nye krav til kvalitet.
«Vi blir utfordret på en meget positiv måte, for vi lever av den gode kontakten mellom kunder og produsenter. Det krever en åpen dialog og stram logistikk å levere ferske kvalitetsvarer, som er bærekraftige og økologiske. Vi er glad for utfordringen, fordi det utvikler oss som partner og leverandør til kundene våre,» sier han.
Tilbake i Norge, så er det nettopp åpenhet og viljen til å utvikle hverandre, for eksempel gjennom å dele kunnskap, som Eivind Haalien ser som vesentlig for at nordisk mat skal utvikle seg til et enda høyere nivå.
«Og det er vel kanskje det denne restauranten gjør», sier Eivind Haalien om Københavnbåtens restaurant Marco Polos nye satsning på skandinaviske råvarer:
«De deler og utvikler hverandre med mat fra hele Skandinavia – og det merkes jo at vi tross alt er et broderfolk.»