Nervøsiteten er ekstra trykkende, når premieren starter kun fem timer etter at generalprøven er ferdig. Men dagens sjøsetting av Københavnbåtens nye kulinariske flaggskip, Sjø, kan forvente medvind – hvis vi skal dømme etter generalprøvens tilfredse gjester.
Tre år etter at idéen om en kulinarisk restaurant på Københavnbåten og måneder med terping på detaljer: «Det er nå Sjø blir født, nå trekker konseptet luft for første gang,» sier en spent Morten Wickstrøm, som i 12 år har servert gjester i restaurantens forgjenger Marco Polo.
Sammen med resten av det sammensveisete Sjø-laget er han klar til den ultimative prøve, der 15 gjester skal sette kritikerbrillene godt ned på nesen og for første gang prøve det nye og ferdigutviklede restaurantkonsept.
Men mye står på spill: Klokken er 13.00, og uansett generalprøvens resultat vil båten seile mot Danmark klokken halv fem og Sjø vil offisielt slå dørene opp. Nervøsiteten er derfor stor.
Allikevel lykkes det mannskapet å beholde en synlig ro i kjøkkenet, nesten i takt med skipets dulmende bevegelser fra bølgeskvulpet i Oslo Havn, idet gjestene ankommer restauranten.
Sjefskokk Christian Sørensen dirigerer sitt symfoniorkester av kokker i finjusteringen av de siste detaljer.
Lydene fra gryter og panner overdøves ute i restauranten av beroligende toner fra den kjente, danske jazzpianist Nicolaj Bentzon, idet gjestene setter seg rundt bordene.
Blant dem er Ketil Reiten og Bothini Varnakulanathan, som til daglig jobber på DFDS’ hovedkontor – eller er «rederiets landkrabber», som de betegner seg selv.
De gleder seg mest til å lære om maten, som hovedsakelig består av skandinaviske råvarer transformert av kokkene til en kulinarisk opplevelse – et symbol på skipets ferd fra Oslofjorden, gjennom Sveriges vestkyst og ned Kattegat.
Sjefskokk Mortensen trer ut foran gjestene og presenterer fødselen av Sjø-prosjektet som, i partnerskap med stjernekokken Søren Westh, altså har ligget tre år i støpeskjeen.
Nesten før siste setning er sagt ferdig løper han tilbake til kjøkkenet, og kort tid etter lander en tallerken med stekte, danske kammuslinger foran Ketil, Bothini og de andre gjestene.
Generalprøven er i gang.
Morten Wickstrøm har terpet på detaljene i Københavnbåtens nye restaurant Sjø.
En hyllest til havet
Sjø er en restaurant, som satser alt på å skape opplevelser for nordmenn som velger sjøveien ned mot den københavnske matscenen, ski-glade dansker på vei mot norske fjell og brunost og den voksende andel internasjonale turister nysgjerrige på Skandinavia.
Navnet “Sjø” er en hyllest til havet, skipets naturlige element, og at samtlige person ombord – enten de er kokker, tjenere, står bak kassa eller gjør rent – alle har det til felles, at de også er sjømenn- og kvinner.
Fundamentet for restaurantens konsept er syv retter, som fritt kan velges til en fire- eller femretters meny – eller alle syv, for de ekstra matglade.
Generalprøvens reise gjennom Skandinavias mat går fra kammuslinger, til stekt torsk svømmende i soppkraft og kalvebrissel med butternut squash – og ender med rabarbra under et lag sitronfromasj til dessert.
Rettene kommer slag i slag, og da siste rabarbrarest er spist, er det tid for dommen fra Ketil og Bothini, som sammen med to andre rundt bordet har hatt gang i lange samtaler om Sjøs nye meny.
Fire-personers bordet blir til et kor av tilfredse gjester.
«Vi kommer frem til kun positive ord om maten, diskusjonen går bare på hva som var best – desserten eller kalvebrisselen,» sier Ketil, mens de andre nikker bekreftende.
«Nå forstår vi ambisjonene med Sjø, og den røde tråden mellom skipets reise og maten vi fikk,» fortsetter han, tydelig imponert over den kulinariske magi som kan oppstå når Norge, Sverige og Danmark møtes på en tallerken.
Om bare to timer seiler skipet, og med det åpningen av en helt ny restaurant, som nettopp har fått en god dose selvtillit som medvind i seilet.
Ketil Reiten og Bothini Varnakulanathan er to tilfredse gjester, som for første gang får prøve Sjøs nye meny.